كلّ ربيع، وخلال أسابيع قليلة فقط، تُزهر أشجار النارنج. هذه هي النافذة الوحيدة في السنة لإنتاج ماء الزهر، وكلّ شيء يتقرّر في أيّام معدودة.
القطف
تُجمع الأزهار في الصباح الباكر، قبل أن تُذهب الحرارة المركّبات الطيّارة. القطف يدوي، زهرة زهرة، مع تجنّب البراعم المغلقة والأزهار الذابلة.
المحصول لا يُخزّن. ما يُقطف صباحاً يذهب إلى التقطير في نفس اليوم، وإلّا بدأ التخمّر وتغيّرت الرائحة.
القطّارة
تُوضع الأزهار في الإناء فوق الماء. يصعد البخار عبر كتلة الأزهار ويحمل المركّبات العطرية، ثمّ ينزل عبر الملفّ حيث يتكثّف بملامسة الماء البارد.
التقطير بطيء. التسخين القويّ يعطي مردوداً أسرع لكن برائحة مطبوخة تفضح العجلة. هذا أدقّ ضبط في العملية كلّها.
ما يخرج من الملفّ
في الإناء الفلورنسي تنفصل طبقتان. النيرولي، وهو الزيت الأساسي، يطفو بكمّية قليلة جدّاً. وتحته ماء الزهر الذي يمثّل الحجم الأكبر.
المياه الأولى هي الأغنى. وكلّما تقدّم التقطير ضعف الماء. معرفة متى نتوقّف هي الفرق بين ماء زهر صريح وماء فاتر.
من القارورة إلى المائدة
في تونس، ماء الزهر ليس منتجاً تجميلياً فقط. يعطّر الحلويات، ويُسكب في القهوة، ويحضر في المناسبات العائلية. هذه الحياة المزدوجة تفسّر وجوده في أحجام كبيرة مثلما يوجد في قارورة بخّاخ.
نوفّره بحجم 250 مل و750 مل ولتر واحد.
كيف تعرف ماء الزهر الأصلي
- الرائحة زهرية ومرّة قليلاً، لا حلوة مثل الشراب.
- السائل صافٍ بدون لون.
- الملصق يذكر Citrus aurantium amara ولا شيء غيره.
- يُحفظ في البرودة ويتعكّر إذا ساء تخزينه.